Кое е по-добре: да намажете хляба си с масло или да сложите резен свинска мас върху него? И двете са висококалорични и съдържат мазнини.

Разгледахме разликата между свинска мас и масло и дали си струва да се откажете от едното за сметка на другото.

Свинската мас е по-естествена от маслото.

Маслото се прави чрез преработка на мляко (първо отделяне на сметаната и след това разбиването ѝ). Но свинската мас е напълно естествена храна, същата храна, която са яли нашите далечни предци. От тази гледна точка свинската мас е по-полезна за организма.

През 2016 г. беше предложена класификацията на храните по Нова поява на променливи (NOVA) . Тя е разделена на четири хранителни групи:

- непреработени или минимално преработени (плодове, зеленчуци, месо, мляко);

- преработени кулинарни съставки, получени от първата група (например растително или масло, захар, оцет);

- храна, получена с помощта на продукти от първата и втората група (например консервирана риба, хляб, сосове);

- Ултрапреработените храни  са модифицирани продукти с добавени аромати, консерванти, оцветители и други добавки (примери: колбаси, бонбони, газирани напитки).

Калорично съдържание

Тук маслото печели. 100 грама масло съдържат 700–750 ккал (в зависимост от съдържанието на мазнини). Същото количество свинска мас съдържа над 900 ккал.

По-ниското калорично съдържание на маслото се обяснява с факта, че то съдържа (освен мазнини) и други млечни компоненти, както и малко вода.

Холестерол и наситени мастни киселини

Маслото съдържа повече холестерол от свинската мас. Различните видове варират в съдържанието на холестерол от 130 до 300 мг на 100 г. Свинската мас има значително по-малко  холестерол - само 72 мг/100 г. Освен това, маслото съдържа повече наситени мастни киселини, около 70% от които са наситени , докато свинската мас съдържа само 40%.

Когато се консумират в прекомерни количества, наситените мастни киселини повишават нивата на липопротеините с ниска плътност (LDL), така наречения лош холестерол. Това е свързано с повишен риск от атеросклероза и други сърдечно-съдови заболявания. Поради това съвременните препоръки наблягат на ограничаването на приема на наситени мазнини, а не на пълното им елиминиране.

Ненаситени мастни киселини

Що се отнася до ненаситените мастни киселини, свинската мас също печели. Тя съдържа  47% мононенаситени мастни киселини и 11% полиненаситени мастни киселини, в сравнение с 25% и 4% полиненаситени мастни киселини в маслото.

Ненаситените мастни киселини са по-здравословни от наситените. Мононенаситените мазнини, особено олеиновата киселина, са свързани с по-ниски нива на LDL и  подобрени липидни профили. Полиненаситените мастни киселини намаляват възпалението, играят роля във функцията на клетъчната мембрана и  намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания.

Витамини и минерали

Маслото е по-богато на мастноразтворими витамини, които практически липсват в свинската мас (или се съдържат в следи). По-конкретно, те включват:

Витамин А  – необходим за добро зрение, функция на имунната система, здрава кожа и лигавици;

Витамин D  – регулира метаболизма на калций и фосфор, важен за костите, мускулите и имунитета;

Витамин Е  е антиоксидант, който предпазва клетъчните мембрани от оксидативно увреждане;

Витамин К2  - участва в разпределението на калция в организма, намалявайки отлагането му в кръвоносните съдове и поддържайки здравето на костите.

Свинската мас, от своя страна, съдържа малко количество селен. Този микроелемент е компонент на антиоксидантните ензими, играе роля в защитата на клетките от оксидативен стрес и поддържа функцията на щитовидната жлеза и имунната система.

Какъв е най-добрият начин за пържене?

Най-добрите мазнини са тези с преобладаване на наситени и мононенаситени мастни киселини (и минимално количество полиненаситени мастни киселини, които лесно се окисляват при високи температури).

Ето защо е по-добре да се пържи в  свинска мас или лой (топена мазнина). Тя е доста стабилна при нагряване и произвежда по-малко продукти на окисление по време на пържене. Свинската мас може да се използва за готвене на средни и високи температури, като например пържене на месо или картофи.

Слабото място на маслото е млечната му фракция. Протеините и лактозата започват да горят дори на умерен огън, което води до бързо потъмняване и горчивина на маслото  . Следователно, обикновеното масло е подходящо само за кратко, леко пържене на слаб огън (например при сотиране на зеленчуци).

Важно: При използване на пречистено масло (гхи) ситуацията се променя. То не съдържа протеини или лактоза и неговата термостабилност е много по-висока. В това отношение пречистеното масло е сравнимо със свинската мас.